Лучшие в мире котлеты

[Gourmand]

Сразу оговорюсь - рецепт изначально не мой. Увидел по ТВ. Раньше делал котлеты по-разному, извращался как мог. Всё время что-то не нравилось. Но увидел этот рецепт, немного изменил по-своему с учётом имеющейся техники - и вуаля. Получились самые лучшие котлеты какие когда-либо делал.

Перед приготовлением фарша надо замочить хлеб. Для этого берётся белый батон из расчёта половина на 1 килограмм мяса. Свежий или нет - не важно. Со свежего просто корочку можно снять руками, а с черствеющего её придётся срезать ножом. Корочку не выбрасывать. Порвать руками и высушить. Если у холодильника есть режим nofrost, можно просто положить её в открытую ёмкость и поставить в холодильник - на следующий день корочка будет высушена. Либо можно высушить иным подходящим способом. Высушенные корочки собирать, и когда наберётся приличное количество - перемолоть в порошок любым имеющимся способом. Это будут панировочные сухари для следующих котлет.

Очищенную от корочки мякоть батона нарвать руками на куски и залить водой. Для половины батона надо половину литра воды. Не надо это делать задолго - хлеб размокает очень быстро. Просто достаточно сделать сразу перед приготовлением мяса.

Фарш. Для него лучше брать нежирную свинину и говядину поровну. Не нужно брать самую лучшую, котлеты получаются практически одинаковые из любого мяса, с прожилками или без, из вырезки или голени и т.д. Но желательно чтобы жира было поменьше - при жарке он вытопится и котлеты сильно уменьшатся в размерах. Мясо надо смолоть дважды мясорубкой через решётку с отверстиями среднего размера.

После мяса через мясорубку пропустить лук. На 1 килограмм мяса - 250 грамм лука. Это примерно 2 средних луковицы, или 1 крупная.

После лука в мясорубку запустить хлеб. Она превратит его в белую кашицу. И воду оставшуюся туда влить - пусть она промоет мясорубку и вытолкнет что там позастревало. Вся вода должна в конце-концов уйти в фарш. Теперь самый подходящий момент всыпать соль - если соблюдались пропорции выше, то 2 чл. И добавить чёрный молотый перец по вкусу. Я на такое количество кладу 1/2 чл. Если любите котлеты с чесноком - добавляйте давленный чеснок именно сейчас.

Теперь самое сложное - фарш надо мешать. Долго и интенсивно. Это залог мягкости котлет. Если нет подходящей техники - придётся руками и ложкой. Если есть - можно использовать миксер с насадкой для теста. У меня есть плантетарный миксер, и я использовал его. Перемешивал фарш 5 раз по 1 минуте каждый, на 3/4 от максимальной скорости - это очень быстро. Было хорошо видно как фарш подвергается ударам лопатки, и так и надо. Наверняка кто-то знает что фарш для люля-кебаб бьют об стол раз десять. Котлеты ничем не хуже, им это тоже полезно.

Теперь надо фарш накрыть чтобы он не окислялся сверху и поставить в холодильник. Идеальное средство для прикрытия фарша - кулинарная фольга. Пусть постоит в холодильнике не менее получаса. Лучше час.

Котлеты формируются любым привычным способом и обваливаются в тех самых сухарях, которые были подготовлены раньше. А теперь... лучше всего их разложить на противень и дать им постоять ещё полчаса. Во-первых, они согреются, это позволит сухарям быстро нагреться и не стать мягкими. Во-вторых, сухари лучше прилипнут к мясу и не будут осыпаться на сковороду. Жарить можно на любом привычном масле. Но я для этого использую подсолнечное рафинированное масло, вкус которому придаю добавлением топлёного сливочного масла. Класть надо в хорошо разогретое масло чтобы сухари сразу схватились и образовали хрустящую корочку. На среднем огне котлеты жарятся примерно по 15-20 минут с каждой стороны. Собственно достаточно оценивать готовность по внешнему виду.

IMG_20220318_172638.jpg