Ароматные приправы от Ирины

[Левитан]

Очень мне нравится восточная смесь специй Затар (или Заатар). Есть еще трава затар, но это другая вещь, это смесь специй и приправ. В разных странах состав затара отличается. Я узнала о нем, путешествуя по Израилю. Питу, лепешку или просто хлеб мажут оливковым маслом и посыпают затаром. Очень вкусно. Можно эту смесь добавлять в овощные салаты, можно с ним выпекать хлеб.
Я искала информацию, как еще можно применять затар, вот что мне написала Валерия, которая живет в Ливане: У нас здесь, конечно, не совсем сметана, но очень похож, так вот эту нашу "сметану" выкладывают в маленький салатник и сверху поливают оливковым маслом. И сухариком с заатаром зачерпывают и получается и со "сметаной" и с маслом. И ещё , я выше тосты показывала (см. фото ниже), вот их вначале смазываю оливковым маслом, затем посыпаю заатаром, затем в духовку до лёгкого подрумянивания, а потом тоже можно ещё сверху "сметаной" намазать. И со сладким чаем
Эту коробочку мне привезли из Израиля, видно, что смесь с семенами кунжута

IMG_0558.JPG

IMG_0560.JPG

Тосты Валерии LeDi WaDa

album_pic.jpg

[Левитан]

Покупаю набор трав для чая. Тимьян, шалфей и мята, сама заварку, конечно, добавляю. Очень вкусно.

IMG_0737.JPG

Чай начал завариваться

IMG_0739.JPG

[Tereza007]

Я тоже очень люблю заваривать чаёк со всякими травками!
Собираю специально душицу, мяту, листья смородины, малины, зверобой.
Можно отломить от палочки корицы, можно одну гвоздичку (только с ней нельзя перебарщивать-очень сильный запах), очень нравиться цветочек бадьяна!

[Левитан]

Мой сборник с просторов интернета http://www.multivarka.ru/forum/viewtopi ... 16#p167216

[Левитан]

Купила наборы специй от Юлии Высоцкой. В каждом наборе вкладыш с названиями специй и рецепты. Рецепты повторять не буду, а рекомендациями по специям - с удовольствием. Заодно покажу мою новую ступку - мраморная тяжеленная

набор специй.jpg

коробочка открыта.jpg

ступка.jpg

баранина.JPG

говядина.JPG

плов.JPG

птица.JPG

[Левитан]

Что о салатах, то в рецептах, приложенных к набору, специи добавляются в продукты для салата, которым нужна тепловая обработка - тыква, стрючковая фасоль, овощи на гриле или добавлять в заправку

салаты.JPG

свинина.JPG

супы бульоны.JPG

чили.JPG

[Левитан]

Решила скопировать в эту тему, чтобы всё было в одном месте
Мой сборник с просторов интернета (кое-что испробовано самой)
Розмарин нельзя класть с лавровым листом, а с петрушкой очень хорошо сочетается. Розмарин класть аккуратно, а то может дать горечь.
С Орегано хорошо базилик и перец.
Тимьян ладит с укропом.
Зиру можно добавлять в капустные салаты
Душистый перец закладка за полчаса до готовности
Красный перец (паприка, чили) за 5-10 минут до готовности сочетается с чесноком, лавр. листом, базиликом, кориандром, укропом, петрушкой, луком
Лавровый лист за 20-25 минут до готовности, и вынуть из блюда, когда оно готово
Гвоздика для маринадов грибных, мясных, овощных, рыбных, фруктовых. В горячие блюда редко (при передозировке горьковатый вкус).
Чеснок не прогревать долго. закладывать в момент выключения огня плюс-минус 1,5-2 мин. Если положить раньше, то он просто растворится, а большое его количество сделает блюдо горьковатым. Если добавлять в остывшее блюдо, то он перекроет все другие продукты и ничего другого чувствоваться не будет. Исключение блюда, в рецептуре которых, чеснок участвует как один из главных персонажей. В плов добавляют, когда ставят его на упаривание, в жаркое – за 2-3 минуты до выключения огня и оставляют под крышкой еще 5-6 минут. В салаты добавлять зеленый и молодой чеснок. • Чеснок плохо гармонирует с рыбой. • Из всех сортов мяса чеснок лучше всего сочетается с бараниной, хотя не испортит ни одно мясное блюдо. • В салатах чеснок хорошо подходит к помидорам, огурцам и кресс-салату. • Чеснок участвует при мариновании и солении всех овощей и грибов. • Чеснок добавляют к сырам и творогу
Кинза (кузбара), кориандр Свежей рубленой зеленью посыпают салаты, супы, жареное мясо перед подачей на стол. семена при тушении мяса, мариновании рыбы и овощей, засолке огурцов и капусты.
Корица не выносит длительной кулинарной обработки. Добавлять ее в блюдо за 10-15 минут до готовности. в кондитерских изделиях: печенье, пироги с фруктовой начинкой, домашние пряники. в мороженое, фруктовые супы и салаты, особенно с яблоками. хороша и как добавка к мясу, птице и рыбе и даже в маринадах она уместна. В восточной кухне к кофе и фруктовым отварам.
Базилик (рейхан) к мясным и рыбным блюдам, хорош в супах, салатах, холодных блюдах и как добавка к рису, сырам, яйцам.
Еще базилик для сравнения из другой таблицы. Салаты из помидоров и огурцов Супы томатный, рыбные Блюда из яиц яичница Мясо жаркое из телятины и свинины Рыба жареная и вареная рыба Соусы томатный, белый соус со свежей зеленью Птица курица Овощи помидоры, картофель, краснокочанная капуста Гарнир макаронные изделия рис Десерт пицца.
Имбирь В тесто имбирь вводят при замешивании, а в горячие блюда – за 15-20 минут до готовности. при консервировании мяса и рыбы. Приятный вкус придает ухе, супам, жареной птице и грибам. Капелюшечка имбиря в черный кофе. сдабривают пряники, печенье.
Кардамон не теряет аромата, даже при длительном нагревании. активно добавляют в пироги, коврижки, штрудели. кофе по-бедуински. блюда из рыбы, риса, маринады и даже мясного фарша. осторожно – очень сильная приправа. На кг фарша или теста не больше одной коробочки. В супы и кисели целые зернышки. В выпечку, соусы, фарш и кофе – молотые
Кунжут посыпать семенами пирожки, булочки, запеканки, мясные пироги
Куркума в супы, мясные, рыбные, овощные блюда. Она не только придает пряный запах, но и окрашивает блюдо в приятный желтоватый цвет.
Орегано (душица) к блюдам из грибов, в томатный соус, к спагетти, к яичнице, блюдам с сыром. тонкая приправа к жареному и тушеному мясу, курице-гриль, жареной рыбе. с базиликом, черным и красным перцем. В свежем виде не употребляют из-за очень сильного запаха
Розмарин Закладывают в середине варки и через 8-10 минут вынимают Свежие и сушеные листья играют роль отдушки в блюдах из мяса и птицы. в супы куриные, мясные, овощные. при запекании рыбы на углях или решетке, а также в духовке. в блюда из цветной капусты и других овощей. очень хорошо с петрушкой и никогда не употребляется вместе с лавровым листом. не передозировать, чтобы блюдо не горчило.
Сельдерей (селери, карпас) Корни в нашинкованном виде в супы и салаты. Сушеные корни натирают на терке, смешивают с поваренной солью и посыпают бутерброды с маслом или мягким сыром. Листья в супы, блюда из мяса и рыбы. сочетаются с помидорами и картофелем. Семена в соусы, супы, рыбные и мясные блюда Из отварного сельдерея хороши салаты с картофелем, фасолью, свеклой. Хорош сельдерей тушеный в сметане.
Фенхель корни и листья используют в салатах, а также добавляют к рыбе и говядине при тушении. Семена в супы рыбные и овощные, в маринады для овощей, в квашеную капусту и соленые огурцы. Стебли в слабо бланшированном виде - отдельный гарнир.
Майоран в мясной фарш. Порошком хорошо посыпать грибные, томатные, гороховые супы, жаркое, омлеты, жареные грибы, соусы. Заваренный как чай – прекрасный напиток для жаркого времени года и успокаивает нервную систему.
Укроп Свежие листья в супы, соусы, овощные салаты, мясные, рыбные, молочные, грибные блюда. Зонтики соцветий к квашеной капусте, соленым огурцам и помидорам, маринованному луку. Сухой молотый укроп в соусы, мясные и рыбные супы, жаркое, овощное рагу. Укроп хорошо сочетается со всеми овощами, сырами и творогом
Петрушка в свежем виде в мясные и рыбные блюда, супы, салаты. как ароматизатор в соусы, подливки, сыры, творог. Семена, корни и зелень для домашних солений
Тимьян добавляют в смеси пряностей для готовки мяса на открытом огне. Кладут в салаты из помидоров, моркови, картофеля. в блюдах из яиц, макарон и птицы. В восточной кулинарии в соусы, супы, тушеное мясо. хорошо сочетается с укропом. Я завариваю чай со свежими тимьяном, шалфеем и мятой – очень вкусно.

[Левитан]

Нашла интересный блог Алексея Онегина. Хочу с вами поделиться Копирую сюда его статью:
Классические сочетания продуктов. кулинарные секреты
Сегодня я предлагаю вам слегка отвлечься от громоздких рецептов и вспомнить классические беспроигрышные сочетания продуктов, основываясь на которых, вы сами можете сотворить столько рецептов, сколько захотите. Я намеренно не буду писать о соусах – все и так знают, что, к примеру, спаржа и голландский соус – лучшие друзья, но чтобы полностью раскрыть эту тему, не хватит и диссертации. Точно так же я не упоминаю оливковое масло – и так понятно, что оно подходит абсолютно ко всему. Соль тоже не трогаем.
Как использовать эти сочетания? Во-первых, по прямому назначению – комбинируя эти продукты в блюдах, вы можете быть уверены, что результат выйдет достойным. Во-вторых, в качестве отправной точки для дальнейших размышлений – например, в сочетании голубого сыра с грушами достаточно заменить последние инжиром, и оно заиграет новыми красками.
Некоторые классические, лежащие на поверхности комбинации я специально опустил – интересно, чем вы дополните этот список.
Помидоры + чеснок + базилик – сбалансировать вкус трех продуктов вроде бы сложнее, чем двух, но природе удалось это идеально. Замечательное летнее сочетание для салатов и холодных закусок и зимнее – для согревающего супа.
Свекла + козий сыр + орехи – еще одна “троица”, словно созданная друга для друга. Салаты, закуски, запеканки, гарниры – такая комбинация выстрелит везде.
Сыр + мед, причем сыр абсолютно любой, но в особенности – твердые сорта выдержанного сыра. Можно просто макать и есть, а можно придумать что-нибудь более вычурное. Кедровые орешки – приятное, но необязательное дополнение, которое, впрочем, будет всегда кстати.
Картофель + мускатный орех: вкус мускатного ореха в картофельных блюдах можно и не заметить, но не согласиться с тем, что он облагораживает вкус картофеля и делает его более насыщенным – невозможно. Эта связка покажет себя в любом блюде из картошки, и в первую очередь – в обычном пюре. Примечание от меня (Левитан) - попробуйте сыр с медом - действительно вкуусно
Картофель + укроп – сочетание, близкое и знакомое каждому. Между просто отварной картошкой и отварной картошкой с укропом пролегает такая пропасть, что невозможно поверить, что творцом чуда выступила эта простая травка. А уж если речь заходит о молодом картофеле…
Мясо + анис – секретная комбинация Хестона Блюменталя, что используется во всех мясных блюдах, которые подаются в ресторане The Fat Duck. Вкус аниса вряд ли удастся различить, а вот вкус самого мяса он сделает более ярким и глубоким. Попробуйте!
Яблоки + корица – классика, которая одинаково удачно срабатывает как в яблочных десертах, так и в любых закусках и основных блюдах (не говоря уже о соусах), где участвуют яблоки.
Бекон + яйца. В том, что яичница с беконом лучше, чем яичница без бекона, нет ничего удивительного. Фокус в том, что от соседства с беконом выигрывают вообще любые блюда из яиц, даже те, где ни то, ни другое не является эпицентром вкуса.
Груши + голубой сыр – пример удачного сочетания сладкого с соленым, но не только: пряная, душистая сладость сочной груши и сложный, солоноватый, с едва заметной горечью вкус сыра с плесенью словно созданы друг для друга. Можно использовать как в салатах, так и в других блюдах, в том числе горячих.
Баранина + мята – лишь одна из немногих удачных пар с участием баранины, так как та отлично рифмуется и с розмарином, тимьяном, чесноком, перцем и много чем еще. Но мята, как на стадии маринада, так и в виде соуса, определенно может превратить обычную баранину в прекрасную, прекрасную – в восхитительную, а восхитительную – в божественную.
Свинина + семена фенхеля – тот случай, когда приправа не менее важна, чем главный компонент. Нет, свинина, конечно, хороша и без фенхеля, но с фенхелем она преображается. Просто приправьте свинину, кроме соли и перца, слегка раздавленными семенами фенхеля – а дальше готовьте по своему любимому рецепту.
Утка + апельсины. Причем апельсины в любом виде – цедра как приправа, апельсиновые дольки в салате с участием утки, апельсиновый соус к грудкам и так далее. Почему это работает – непонятно, но это работает.
Дичь + ягоды можжевельника в сочетании усиливают дух “дикости” и “первобытности” блюда в разы. Кстати, это как раз тот редкий случай, когда верно и обратное – хотите добавить “леса” к, скажем, баранине – добавьте можжевельник.
Рыба + фенхель, причем на сей раз не семена, а зелень. Отдельно зелени фенхеля у нас в продаже я не видел, а потому, покупая фенхель, я выбираю наиболее кучерявый. У зелени фенхеля более нежный, деликатный, анисовый вкус, чем у укропа, так что это однозначно более удачная пара.
Дыня + ветчина – между прочим, готовый рецепт салата, который существует, кажется, везде, где делают ветчину и высаживают дыни. Другие ягоды и фрукты в сочетании с вяленым окороком тоже хороши, но дыня – в особенности.
Сочетания, которые подсказали читатели:
Сыр + горчица
Рыба + лимон
Рыба + хрен
Грибы + базилик
Грибы + майоран
Баклажаны + базилик
Яйца + кинза + сыр
Геркулес + сыр
Баклажаны + чеснок
Фасоль + бекон
Цветная капуста + сыр
Ревень + изюм
Картофель + лавровый лист + лук
Маслины + анчоусы
Сыр + виноград
Баранина + кинза
Сало + чеснок
Пшено + тыква
Бисквит + сливки
Ананас + ветчина
Свекла + чернослив
Орехи + корица + мед
Курица + орехи
Гранат + баранина
Говядина (фарш) + базилик
Баранина + розмарин
Тыква + корица
Тыква + мускатный орех
Соевый соус + мед
Свинина + гвоздика
Рис + изюм
Тыква + чеснок + петрушка
Спаржа + яйца
Сельдерей + яблоко
Лук + уксус
Клубника + сливки
Фасоль + чили
Фасоль + орехи
Печень + яблоки
Шоколад + орехи
Сельдь + яблоки
Говядина + баклажан
Яйца + соевый соус
Яйца + помидоры

[Яна]

Ириша, а где такой набор продаётся, и сколько стОит?

[Левитан]

Такие наборы продаются у нас в Реутово в обычном торговом центре в отделе рыба. Цена каждой коробочки 140 руб. Только их быстро расхватывают (наверно на новогодние подарки)

[Левитан]

А этот совет скорее лечебный. Очень полезна от инсульта и сосуды почистить настойка из сосновых шишек. Обратите внимание - именно сосновых.
Шишки штук 5-6 заливаем водкой пол-литра и 10 дней это настаивается в темном месте. Принимать на ночь или вечером по 1 чайной ложке в теплый чай (с сахаром или медом). Пить не спеша. Курс 4 месяца.

сосновые шишки.jpg

Настойка за 10 дней немного потемнеет (это "свежезаваренная" водка)

шишки в водке.jpg

Когда первая порция заканчивается, заранее поставьте следующую.

№2.JPG

[Leslie]

Ирина, спасибо вам за интересную информацию по приправам! Скачала и распечатала, очень полезно!!!

[Левитан]

Олеся, спасибо на добром слове. Очень приятно знать, что мой труд может пригодиться.
Расскажу о корице. Не надо размельчать ее в кофемолке (из собственного опыта). Так же этот фокус не пройдет с засушенной корочкой апельсина или лимона (хорошее дополнение в пряничный букет)
В наличии были целые длинные палочки корицы. Положила одну в ступку и легонечко ударила по ней пестиком, палочка разбилась, собрала кусочки и убрала их на хранение. Мне нужен только один кусочек от палочки корицы. Вот такой

кусочек.jpeg

Несильно постучала по нему пестиком, расколола на более мелкие фрагменты. А потом стала растирать пестиком - круговыми движениями по дну ступки и немного выше, по стенкам. Это не трудно, но некоторые усилия применить нужно.
Результат недолгого труда

2.jpeg

Теперь в размолотую корицу добавляю остальные специи - и уже в порошке и семенами

4.jpeg

Крутим-вертим, слегка постукиваем

3.jpeg

Эту смесь я делала для мясного маринада, добавила эти специи в смесь растительного масла, уксуса и меда. Можно в маринад добавить соевый соус, горчицу, а вместо уксуса - лимонный сок. Вариаций на тему маринада множество.
Если есть желание положить свежие чеснок и имбирь, то после последнего фото добавляем их в ступку к специям и еще немного перетрём.
Да, вот что забыла сказать. В смеси специй остались... как назвать шелуха, отруби от зерен. Можно высыпать в маринад прямо с ними - в них тоже есть пряный эфир, а можно просеять через небольшое ситечко с крупными дырочками.

[turbosyslic]

Ирина, спасибо! Воспользовалась твоими заметками, кое-что распечатала для себя.

[Рина05]

как я могла раньше пропустить эту тему! спасибо за такую хорошую подборку, до много уже и сама опытным путем дошла, но и много нового узнала!

[Левитан]

как я могла раньше пропустить эту тему!

Я время от времени на форуме нахожу что-то для себя интересное. Много еще непознанных уголков форума.
Галина, Рина, спасибо. Мне лестно, что вам пригодилась тема.

[рыжик42]

Ирочка,спасибо огромное! Очень полезная темка!Приправ сейчас множество,ориентироваться сложновато!

[Левитан]

Иринка, спасибо, что в гости зашла.

[TVS]

Ирина, заинтересовала настойка с шишками. Но требуется уточнение. Шишки - какие, свежие? Когда их собирать - осенью? весной?

[Левитан]

Татьяна, шишки собирала осенью (потому что про рецепт осенью узнала). Шишки были закрыты, некоторые открылись в квартире в тепле.

Шишки - какие, свежие?

Висели на соснах, не зеленые, коричневые, то есть одеревеневшие.

[TVS]

Ирина, понятно. Спасибо! Ну и у меня получится к осени поближе. Скоро полезу на сосну за шишками. А пока шишки дозревают, пойду листья хрена водкой заливать для настойки от простуды. В общем, буду зимой потихонечку спиваться))))))))))))))

[Левитан]

Скоро полезу на сосну за шишками

Знатный урожай шишек намечается у меня в этом году

[Яна]

Вот, и мне сосновые шишки нужны. Нашла рецепт, где они используются. Жду, когда они падать начнут у нас в дендропарке.

[Яна]

Подарила мне Иришка два шикарных набора специй и пряностей:

пи-1.jpg

пи-2.jpg

пи-3.jpg

пи-4.jpg

Там внутри даже рецепты оказались!

[Яна]

Специально для них купила мельницу для специй и резку для зелени (2 в 1).

мп-3.jpg

мп-4.jpg

На пробу перемолола почти все сорта перца по чуть-чуть.

пнк-1.jpg

пнк-2.jpg

Получилось очень даже ничего, аромат просто благоухал, когда перемалывала.
Готовой смесью, размолотого перца, посыпала на следующий день хинкали. Все свойства и запах сохранились замечательно.

пк-3.jpg

Ириша, спасибо!

[Левитан]

Татьян, как мельничка? Я на нее давно "глаз положила".

[Яна]

Ира, перемалывает хорошо. Но вначале, если быстро крутишь, то горошины через верхнее отверстие пытаются выскочить. Поэтому нужно приноровится. А так я результатом довольна. Буду пользоваться. Вторая насадка мне, наверное, не понадобится, потому что для зелени у меня ножницы есть. Но пусть в запасе лежит. Может когда и пригодится?
Я на видео некоторые свои покупки сняла. Там посмотришь сама, как мельница работает.

[Левитан]

Я на видео некоторые свои покупки сняла

ЗдОрово!

[Mary2013]

Иришенька, как здорово, что и такая тема есть! Вот теперь можно и со специями похимичить. А главное, все в одном месте!

[Хризантемка35]

Девочки всем привет! Да этот форум даёт очень много полезной информации. Например, купив мультиварку я начала печь сама хлеб, я с ним эксперементирую, немного пахнет дрожжами, но сейчас подходит моя заквасочка, попробую спечь на ней. А наборы специй просто супер! У нас в казахстане их тоже можно найти, спасибо за полезную информацию.